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Nutrición

Listeria: Crece la amenaza de la bacteria que sobrevive en tu nevera

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REDACCIÓN INTERNACIONAL.- Se adapta muy bien a diferentes ambientes, coloniza todo tipo de comidas y se las ingenia para multiplicarse incluso en el interior de la nevera. Por eso, la Listeria es una de las principales causantes de infecciones alimentarias en todo el mundo.

En la mayoría de los casos, esa contaminación no provoca problemas de salud graves y se queda en una leve gastroenteritis. Pero en otros, sobre todo si los afectados son ancianos, mujeres embarazadas o personas con afecciones previas, las consecuencias de la infección pueden ser trágicas.

Hace unas semanas, las autoridades sanitarias británicas informaron de la muerte de tres personas que habían consumido sandwiches contaminados con la bacteria -cuyo nombre completo es Listeria monocytogenes. Otras tres permanecieron días hospitalizadas por culpa del patógeno, cuya presencia ha mostrado una tendencia creciente desde 2008, según datos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés).

Recientemente, una investigación conjunta del Hospital Ramón y Cajal de Madrid y el Instituto de Salud Carlos III ha confirmado que, en nuestro país, los ingresos hospitalarios por listeriosis también han aumentado significativamente en los últimos años.

En concreto, entre 1997 y 2015 se han registrado 5.696 hospitalizaciones relacionadas con listeriosis, con una variación de los casos que van desde los 75 contabilizados en el año de inicio de la investigación a los 448 notificados en 2015.

Estas cifras, recuerdan los investigadores, son sólo la punta del iceberg, ya que únicamente un pequeño porcentaje de los casos, los más graves, hacen necesario el ingreso en un centro hospitalario. El 50% de los afectados eran personas mayores de 65 años, mientras que un 7% correspondía a mujeres embarazadas y otro 4% a recién nacidos. La mortalidad fue del 17%, aunque la cifra se eleva al 67,5% si sólo se tienen en cuenta a los ancianos.

“Se trata de un problema de salud pública emergente en España” que “requiere una mayor vigilancia, además de medidas de prevención que incluyan la educación en seguridad alimentaria y las advertencias a los grupos de riesgo”, señala el estudio, publicado recientemente en ‘Eurosurveillance’.

Según explica Zaida Herrador, investigadora del Centro Nacional de Medicina Tropical del Instituto de Salud Carlos III y una de las principales firmantes del trabajo, no se conocen a ciencia cierta las causas de este incremento, aunque parece que se debe a una confluencia de factores.

Por un lado, explica, “el aumento de la esperanza de vida” y, por tanto, también de los problemas asociados a la edad y otras alteraciones que afectan al sistema inmunitario de las personas, “pueden ser factores de riesgo para esta enfermedad”.

Además, también influyen en el crecimiento del número de hospitalizaciones, la aparición de cepas más virulentas de la bacteria y el aumento del consumo de comida rápida y lista para tomar que, por el tipo de manipulación y almacenamiento que lleva aparejada, es más susceptible de contaminación.

Si en los años 90, los brotes de Listeria se debían principalmente a la contaminación de embutidos y salchichas, ahora se vinculan, sobre todo, a productos lácteos no pasteurizados -sobre todo quesos blandos- y frutas y verduras crudas (también en forma de zumos). En el último brote registrado por la EFSA, la fuente de contaminación eran productos de pescado ahumado -trucha y salmón- fabricados en Estonia.

“La bacteria tiene una gran capacidad para sobrevivir en los alimentos. Por eso, si no existe una adecuada higiene alimentaria y un buen mantenimiento del entorno en el que se preparan los alimentos, la contaminación es sencilla”, apunta José Antonio Lepe, miembro de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC), que no ha participado en el estudio, pero constata un aumento de los casos que “también puede deberse a que este tipo de patógenos se vigilan más que hace 10 años”.

Se han realizado mejoras en la vigilancia de las listeriosis -que, desde 2015, es una enfermedad de declaración obligatoria- y también se han tomado medidas para mejorar los criterios de higiene en cuanto al manejo, por ejemplo, de zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados. Sin embargo, los autores de la reciente investigación española consideran que aún queda un largo camino por andar para mejorar el control del patógeno.

“Consideramos que sería necesaria una mayor concienciación a nivel poblacional y del personal asistencia, para que sospeche de la enfermedad y la contemple en el diagnóstico diferencial. Pero, además, también creemos que es importante incluir recomendaciones en este sentido en el consejo que habitualmente se da a las embarazadas”, añade Herrador.

Según explica la investigadora, las mujeres embarazadas tienen una probabilidad hasta 10 veces mayor de padecer listeriosis debido a la alteración del sistema inmunitario que se produce durante la gestación, por lo que, en su caso, sería recomendable extremar las medidas de precaución y no consumir productos de riesgo.

“En la mayoría de las ocasiones, la infección es leve en la madre, pero puede ser muy severa en el feto” y provocar abortos espontáneos, muerte fetal o discapacidad en el recién nacido.

Las personas con una listeriosis invasiva suelen desarrollar síntomas entre una y cuatro semanas después de haber ingerido algún producto contaminado. En mujeres embarazadas, estos signos pueden no ser muy llamativos y parecerse a los que habitualmente acompañan a la gripe.

En cambio, en personas mayores, la enfermedad, que puede provocar meningitis o encefalitis, suele mostrar otros signos, como dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida de equilibrio y convulsiones, aparte de fiebre y dolores musculares.

Para evitar contraer la infección, Lepe recomienda tres pautas sencillas: lavar bien frutas y verduras, refrigerar adecuadamente los alimentos, no mezclar en la nevera las hortalizas y las comidas ya elaboradas y nunca consumir lácteos y preparados que no hayan sido previamente pasteurizados.

Además, también se recomienda que productos como el melón, que no suelen consumirse enteros de una vez, se mantengan refrigerados una vez abiertos.

Fuente: El Mundo

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Nutrición

El truco para quitar más fácil la piel de la calabaza

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Para la generación de la EGB la calabaza será para siempre la entrañable Ruperta del 1,2,3. O un fracaso en perspectivas románticas (que te den calabazas). Los millennials, en cambio, la asocian a Halloween. Unos y otros pueden llevar a la mesa esta cucurbitácea emparentada con el calabacín y la berenjena, pero también con el melón y la sandía.

 
Existen distintas variedades. La más famosa es la Cucurbita Maxima: redondeada, grande y de pulpa naranja. Perfecta para purés, para asar y hasta para repostería. Otra habitual es la de cacahuete o sapayo, alargada, de pulpa naranja y perfecta para puré. La de cabello de ángel, en cambio, es de piel verde y está llena de hebras blancas que al cocer se convertirán en ese dulce y dorado elemento de repostería. Otras especies son simplemente decorativas, ya que su pulpa es escasa. Es el caso de la de sombrero o de turbante.

No desprecies a la fea

La naturaleza suele crear formas caprichosas con la calabaza, sin que eso afecte a su sabor. No te guíes por la forma y sí por los detalles: busca piezas con la piel intacta y firmes al tacto. Mucho mejor, si conservan el pedúnculo: mantendrán por más tiempo la humedad interior.

Mientras esté sin abrir, durará incluso meses en la alacena. Una vez abierta, se echa a perder en menos de una semana y hay que meterla en la nevera. Dadas sus dimensiones —hay ejemplares de 30 kilos o más— es frecuente comprarla en porciones. Guárdalas en el refrigerador cubiertas por un film de plástico y consúmelas en una semana. También puedes congelarla: córtala en porciones pequeñas, escáldalas y mételas en un envase protector. Congeladas durarán un mes.

Garantía de buena vista

La calabaza hervida solo tiene 12 calorías por cada 100 gramos. Aporta 2,1 gramos de hidratos de carbono y 0,5 gramos de fibra soluble. Destaca además el contenido en mucílago, una sustancia viscosa presente de forma natural en algunos vegetales con una acción protectora de la mucosa gastroduodenal.

Su punto fuerte es la vitamina A (en forma de carotenoides): 159,17 microgramos. En otras palabras: la quinta parte de cantidad diaria recomendada de esta vitamina (entre 700 y 900 microgramos), que contribuye al mantenimiento de la piel, la visión y las mucosas, en condiciones normales, además de ser clave para el sistema inmune.

¿Con o sin piel?

La pulpa es la parte de la calabaza que mejor se consume, pero la piel es una caja fuerte de nutrientes. Eso sobre el papel. En la práctica, algunas variedades no lo permiten, porque la piel demasiado leñosa y dura para masticar. Corte la pulpa en trozos pequeños sin pelar y hornéala en una fuente con zanahorias, cebollas, especias, al gusto y aceite de oliva virgen durante 40 minutos a 180ºC. Pasado ese tiempo, úsala como guarnición o tritúrala para lograr una deliciosa crema.

Cocinarla con piel no es lo habitual. Y aquí llega el suplicio de la calabaza: pelarla sin rebanarse un dedo. Un truco es meterla entera, si el tamaño lo permite, o en trozos, en el microondas entre 3 y 4 minutos. Corte la parte superior y la inferior y haga pequeños orificios con un tenedor distribuidos por toda la piel. Una vez que se enfríe podrá retirarla con facilidad con un cuchillo o con un pelador.

No tire las semillas. Tuéstalas y déjelas como aperitivo o, una vez peladas, para acompañar a macedonias o ensaladas. Contienen un 30,3% de proteínas, 6 gramos de fibra y un pellizco interesante de ácidos grasos (ácido linoleico, omega-6 y omega-3).

De sopa a chips

Además de las tradicionales sopas o purés, cada vez se le saca más partido a su sabor suave y dulce en forma de relleno de raviolis; salteados de verduras; guisos de ‘calabaza revolcona’ con setas salteadas; o chips crujientes al horno. La combinación aromática perfecta es simple y muy mediterránea: un chorretón de aceite de oliva virgen monovarietal de Arbequina le revaloriza con matices amargos y especiados.

El chef Joseán Alija va más allá. Propone elaborar una salsa verde a partir de las semillas ligeramente tostadas, con perejil, albahaca y queso curado, para darle un toque ácido. Este puré realza el sabor de platos de merluza. Con las pipas también prepara helado o una intxaursaltsa (crema de nueces similar a las natillas típica en el País Vasco). Las hebras de la calabaza embebidas en un concentrado de merluza con un toque picante aportan el punto exacto de jugosidad al plato.

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Nutrición

No te dejes llevar por el color de su carne: al salmón mírale la piel

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Del río al océano y vuelta a empezar

El salmón fue un básico en la dieta de los países nórdicos. Hace no demasiado su consumo se generalizó en España como un ‘superalimento’, debido a su alto contenido en ácidos grasos omega 3. Este pescado nace en los ríos y, al alcanzar una edad entre los 2 y 5 años, salta a los mares de aguas frías como el Atlántico Norte y el Pacífico Sur. Volverá a remontar las aguas fluviales cuando deba desovar.

En España pueden encontrarse algunos ejemplares en los ríos de la vertiente cantábrica. Su pesca se extiende desde mediados de marzo hasta finales de julio. Sin embargo, la mayor parte del salmón que llega al mercado procede de granjas acuícolas, principalmente de Noruega, Escocia y Chile.

Más rosado no es necesariamente mejor

¿Por qué en el plato es más rosa que en la pescadería? No hay más misterio que el hecho de que la cocción acentúa el color de la carne. Al comprarlo, no te guíes por el color y sí por otras cualidades.

En caso de ser salvaje, mira si la pesca se hace con criterios de sostenibilidad. Es fácil de saber: si lleva la ecoetiqueta azul Marine Stewardship Council (MSC) lo es. Si es de acuicultura también hay una certificación: la Aquaculture Stewardship Council (ASC), una entidad internacional que también vela por las buenas prácticas en el sector. Entre las especies criadas en cautividad, destacan el salmón atlántico, criado en tanques cerrados fuera del mar. También el salmón real, criado en Nueva Zelanda en jaulas marinas flotantes, y el salmón coho. Ambas variedades tienen las carnes mejor valoradas del mercado. El salmón rojo y el rosado son otras variedades bastante apreciadas.

En caso de comprarlo fresco, observa que la piel brilla y es de color plateado. Una vez abierto, fíjate en la unión de las lascas. Cuanto más separadas, menos fresco. Al tacto el lomo tiene que tener consistencia. Al llegar a casa, directo al refrigerador y a consumir en menos de 48 horas.

El salmón ahumado y envasado al vacío puede aguantar unas seis semanas. Una vez abierto, consúmelo en cinco días. Al abrirlo tendrás que notar una bocanada de olor a humo. Puede congelarse. Para consumirlo, déjalo descongelar 24 horas antes dentro del refrigerador para mantener el máximo de sus cualidades organolépticas.

En el ‘dream team’ de los pescados saludables

El salmón es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules: proteínas de alto valor biológico (18,4 gramos/100 gramos) y con un magnífico perfil lipídico (12 gramos de grasas/ 100 gramos). Estas grasas son en su mayor parte ácidos grasos insaturados, entre los que destacan los omega 3 con casi 1,5 g/100 gramos. Para entendernos: casi 8 veces más de las recomendaciones (200 mg/día). Esta cualidad convierte al salmón en un alimento muy conveniente para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presión arterial, los niveles de colesterol y los triglicéridos.

Entre los minerales destaca el fósforo. De este mineral se obtiene aproximadamente la tercera parte de la ingesta diaria recomendada (250 mg/ 700 mg). El fósforo interviene en el metabolismo de carbohidratos y grasas, y contribuye al mantenimiento de dientes y huesos en condiciones normales. En cuanto al selenio, el yodo y el potasio una ración de 100 gramos en limpio proporciona una cantidad significativa de estos tres micronutrientes. El selenio protege las células del daño oxidativo, el yodo es clave para la producción de hormonas tiroideas, la gran gestora del metabolismo. Por último, el potasio contribuye el funcionamiento normal de músculos y sistema nervioso, a la vez que mantiene la presión arterial en niveles normales.

Como sucede con otros productos de origen animal, hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B. En particular es fuente de vitamina B6 (0,75 mg), B12 (5 mcg) y tiamina (0,2 mg). La vitamina B6 interviene en el funcionamiento normal del sistema inmunitario, la B12 es necesaria para la formación de glóbulos rojos y la tiamina interviene en el crecimiento celular. De las vitaminas liposolubles, una ración de salmón (100 gramos en limpio) cubre el 160% y el 17% respectivamente de las ingestas diarias recomendadas de vitamina D y E para un adulto.

Al sushi, no; al poke, sí

A los puristas del sushi se les ponen los pelos como escarpias cada vez que ven una tabla de presunto sushi con salmón. «El atún se consume en Japón desde siempre, pero el salmón, no. Los nipones toman, por ejemplo, sardina, jurel, pargo, pez limón…, aunque algunos no se vean casi nunca por aquí en restaurantes de sushi», aclara Roger Ortuño, director de la web comerjapones.com.

En cambio, es uno de los ingredientes estrella del poke, un plato hawaiano que mezcla arroz, pescado crudo marinado en salsa de soja y verduras y hortalizas. Cuanto más variadas y coloridas, mejor. Pese a su reciente entrada en España, este plato ya hace furor y los restaurantes de poke se multiplican como setas. ¿Qué le diferencia del sushi? Fundamentalmente, el precio. Para el sushi hace falta mano de obra cualificada y su elaboración es más laboriosa. El poke es más informal. Y al llevar más vegetales, también, más saludable.

Las huevas no son caviar

Solo se puede denominar caviar a las huevas del esturión. El salmón también tiene huevas (anaranjadas) y se comercializan, al igual que el bacalao, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Se salan, se colorean y hasta puede que se añaden conservantes autorizados. Suelen venderse como ‘sucedáneo de caviar’, que no quiere decir que sea malo ni un engaño. Solo un producto diferente y con sabor, textura y precio distinto al de esturión.

Los japoneses las llaman ‘ikura’ y las usan mucho para elaborar sushi. También pueden degustarse en tostas. Son ricas en proteínas y grasas cardiosalusables.

Tenga vinagre a mano para después

El salmón ahumado es un clásico acompañado de una tostada de pan wasa y eneldo fresco. También se lleva bien con el queso en crema. En el caso del fresco, triunfa el salmón al horno. Acompáñalo de patatas o verduras. O hazlo en papillote para que se cueza en sus propios jugos. Envuélvelo con zanahoria y pimientos en juliana y sazone con pimienta rosa. Si no eres muy cocinillas, atrévete a prepararlo al microondas en un recipiente de silicona.

¿Te desagrada el intenso olor que deja el salmón en la cocina (o en el comedor)? Nada de intentar contrarrestarlo con kilos de incienso o velas aromáticas. Abre las ventanas para ventilar, a la vez que en la cocina pones a hervir agua con vinagre. El vaho de esta mezcla neutralizará el olor a pescado. Para mitigar el inevitable olor a ensalada que se apoderará de su casa, puedes añadir vainilla o canela.

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Nutrición

¿Las verduras fritas cuentan como vegetales?

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Para comer, un poco de pollo frito y para acompañar, algo que le de color y un poco más «sano». Optamos por una guarnición de verduras en tempura. Un poco de pimientos, algún trozo de alcachofa, unas zanahorias, algo de brócoli… Todo ello muy saludable, aunque rebozado y pasado por aceite. Aunque puedan parecer solución para neutralizar el sentimiento de culpa por el pollo hipercalórico que estamos a punto de comernos, ¿es realmente saludable comer los vegetales preparados de esta forma? ¿Es preferible comerlas así? ¿Pierden sus propiedades saludables cocinadas así?

La técnica importa

Otro estudio, que vio la luz en la revista International Journal of Food Sciences and Nutrition, identifica tres maneras de cocinar con la capacidad antioxidante final de las verduras y hortalizas. Por ejemplo, según la investigación, las verduras hervidas y las pasadas por la sartén con un poco de aceite (técnica conocida como pan-frying) pierden más cantidad de moléculas antioxidantes que las que se cocinan inmersas en aceite caliente (deep-frying). Pero aunque sea positivo aumentar los beneficios de estas viandas, ambos estudios recuerdan que cocinar en un medio como el aceite aumentará, en mayor o en menor medida pero inevitablemente, el contenido en grasas.

Para la dietista-nutricionista Raquel Bernácer, fundadora del blog Alimentarte, autora Aprende a Desayunar e integrante de la Academia Española de Nutrición y Dietética, la técnica es tan importante como el tipo de verdura: «Cada alimento se comporta de manera diferente a temperaturas altas«. La fritura aumenta la capacidad antioxidante de vegetales como la patata, la berenjena o la alcachofa mientras que hay estudios que demuestran que esta se reduce en los champiñones y la cebolla cuando se cocinan así. «Con el calor muchas verduras aumentan el contenido de algunos compuestos pero al mismo tiempo pierden otros», explica la experta. Es el caso del tomate que, al freírse pierde vitamina C pero aumenta la cantidad disponible de licopeno, un compuesto relacionado con la disminución del riesgo de enfermedades cardíacas.

El envoltorio también influye

Rebozadas, empanadas o en tempura… Ya sea para que no se desmenucen en la freidora o simplemente para deleitar al comensal con una textura crujiente por fuera y blanda por dentro, no es raro recubrir las verduras antes de echarlas en aceite caliente. Los rebozados «alteran el valor añadido energético y nutricional de la verdura», aclara el nutricionista Axel Ceinos, director de la clínica Nutrición y Cocina, y profesor colaborador de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense.

El pan rallado, la harina, el huevo o lo que usemos para recubrir los vegetales valor energético. Pero no todo es negativo: «La capa externa, esa costra crujiente que se forma rápidamente cuando se sumerge en aceite tiene un efecto protector. Por un lado, frena la entrada de grasa al alimento y, por otro, evita que el alimento pierda jugos y micronutrientes como los minerales, las vitaminas hidrosolubles del grupo B o la vitamina C».

Aunque no nos vengamos arriba. «No se puede decir que haya una recomendación explícita de comer verduras fritas o en tempura porque tienen un mayor contenido calórico. Sin embargo, tampoco pueden demonizarse», señala Ceinos. La clave está en preguntarse: ¿cuál es la alternativa? ¿Si evitamos esas coles de Bruselas con mantequilla caeremos en la tentación de unas aceitosas patatas fritas? Bernácer y Ceinos coinciden en que existen técnicas más sanas de cocinar verduras (crudas o al vapor) pero que dentro de un patrón de alimentación saludable no debe haber arrepentimiento por dejarse seducir por una aceitosa vianda. Al final, no dejan de ser verduras.

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