El contenido de proteínas del pimiento es muy bajo y casi no aporta grasas.

Dulces o picantes; verdes, rojos y amarillos; frescos o secos… El pimiento es uno de los alimentos más versátiles de la cocina española y una pieza esencial de la dieta mediterránea. De sus nutrientes y beneficios para la salud, así como de su origen, tipos y peculiaridades han hablado a CuídatePlus Leila Pérez, vocal de la junta de gobierno del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del País Vasco (Codine-Edineo), y Manuel Moñino, miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y presidente del comité científico de la Asociación 5 al día.

“El pimiento es una hortaliza con un valor energético muy bajo, aproximadamente 27 kilocalorías por cada 100 gramos. El principal componente de este alimento es el agua, seguido de los hidratos de carbono. Su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas. Además de ser una buena fuente de fibra, de minerales y de vitaminas”, explica Pérez.

Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio, por ser el que se encuentra en mayor proporción (pese a que no es una de las hortalizas más ricas en potasio). También, aunque en menor proporción, están presentes el magnesio, el fósforo y el calcio (este último no se asimila apenas en comparación con los alimentos lácteos).

• El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso, la actividad muscular y la regulación del balance del agua a nivel celular.
   
• El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos; forma parte de huesos y dientes; mejora la inmunidad, y posee un suave efecto laxante.
   
• El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el magnesio y el calcio.

En cuanto al aporte de vitaminas, vamos a encontrarnos cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12, que solo se encuentra en los alimentos de origen animal.

Destacamos la vitamina C, que es la que se encuentra en mayor proporción. De hecho, llega a contener más del doble que la que encontramos en frutas como la naranja o las fresas. Así y todo, esto pasa a ser relativo en el contexto de la dieta; por un lado, porque la cantidad de fruta que comemos en relación a la de pimientos suele ser mucho mayor, y, por otro lado, porque generalmente el pimiento lo comemos cocinado en lugar de crudo. Recordemos que en la cocción, se pierde una parte de vitamina C por ser esta termolábil (sensible al calor).

Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos.

La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.

La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

“Si diferenciamos dos grandes grupos de pimiento por su color, el rojo es algo más rico en vitamina A que el verde”, puntualiza Moñino.

Beneficios del pimiento sobre la salud

Los beneficios de los pimientos para la salud vienen dados principalmente por las siguientes características: su bajo contenido calórico, su alto contenido en agua y potasio y el contenido en folatos, antioxidantes y fibra.

• Bajo aporte calórico: “Gracias a su alto contenido en agua y bajo aporte calórico, los pimientos son alimentos a tener en cuenta al elaborar dietas de control de peso, siempre que se utilice el método de cocinado idóneo. Además, gracias a su contenido en fibra aporta sensación de saciedad”, cuenta Pérez.
   
• Relación potasio/sodio: por su riqueza en potasio y escasez de sodio, los pimientos favorecen la diuresis. Con el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico y urea. “Asimismo, debido al intenso sabor que presentan muchas de sus variedades, nos permiten añadir menos sal al cocinar, cualidad que puede ser aprovechada por las personas que sufren patologías que requieren de dietas bajas en sodio”, afirma la dietista-nutricionista.
   
• Ventajas para embarazadas y niños: los pimientos son aconsejables en la dieta de la mujer durante el embarazo gracias a su contenido en folatos. Esta es una vitamina importante en el cuidado del correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación.

  Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños en edad de crecimiento. Por ello, incluirlos en su alimentación habitual es una forma válida de prevenir deficiencias. Si se consumen crudos en ensalada, el contenido de esta vitamina es mayor, porque es sensible al calor y en su cocción se pierde una cantidad importante.
   

• Antioxidantes: los pimientos son una buena fuente de selenio y de vitaminas C, E, provitamina A y de otros carotenoides como la capsantina, todos ellos de acción antioxidante y beneficiosa para el organismo. “La relación entre antioxidantes y la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de patologías degenerativas”, comenta la experta del Codine-Edineo.
   
• Función intestinal: al ser rico en fibra posee todos los beneficios propios de esta. Entre ellos cabe destacar la ayuda a la función intestinal, ya que la fibra previene o mejora el estreñimiento. Por otra parte, la fibra contribuye a prevenir enfermedades relacionadas con el tracto gastrointestinal, algunos tipos de cáncer, a reducir las tasas de colesterol en sangre y al mejor control de la glucemia, sobre todo en aquellas personas que padecen diabetes.
   
• La capsaicina, “que es la sustancia que le otorga el picante al pimiento, se está utilizando ya en el tratamiento del dolor. En algunos trabajos de investigación básica en laboratorio y en animales se está mostrando que la capsaicina podría tener un papel protector frente al crecimiento de las células, es decir, en la carcinogénesis. Sin embargo, faltan estudios que demuestren en humanos la causa y el efecto”. Así lo adelanta el miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas.

El pimiento, pieza esencial de la dieta mediterránea

“La dieta mediterránea es recomendada por los numerosos beneficios que tiene para nuestra salud. Como es sabido, uno de los alimentos imprescindibles en este tipo de dieta son las hortalizas, debido a su valor nutricional y sus propiedades beneficiosas. Dentro de estas se encuentran los pimientos verde, amarillo, rojo, de Padrón… Para gustos  los colores”, describe Pérez.

El pimiento ha acabado convirtiéndose en un alimento imprescindible dentro del patrón dietético en España, tanto como ingrediente o como elemento principal en una receta, y desde el clásico e irremplazable sofrito, pasando por la clásica paella, la escalibada y los pimientos rellenos, entre otros. Cada región, según su variedad característica, le saca partido a unos u otros cocinándolos de manera diferente y convirtiéndolos en platos característicos.

Origen del pimiento

El pimiento es originario de la zona de México, Bolivia y Perú. La versión más ampliamente aceptada es que fue traído a Europa por Colón en el viaje que realizó a América en 1493. En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en toda España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración de Portugal. Sin embargo, las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos.

Su introducción en Europa supuso un avance culinario muy importante, ya que vino a complementar, e incluso a sustituir, a otro condimento muy empleado como era la pimienta negra, de gran importancia comercial entre Oriente y Occidente.

Tipos de pimiento

Se conoce con el nombre común de pimiento o pimientos al fruto de una planta herbácea del género Capsicum, que pertenece a la familia botánica de las solanáceas. Son pocas las solanáceas comestibles, entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación.

Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos, según su sabor: dulces y picantes. Aunque también se agrupan según su forma, color, tamaño y diferencias gastronómicas. La elección de unos u otros dependerá del tipo de plato que queramos preparar y, por supuesto, de nuestros gustos.

Los pimientos picantes se utilizan principalmente para aperitivos (asados o fritos), en encurtidos y para hacer pimentón picante. Mientras que los pimientos dulces se pueden comer crudos (en ensaladas o vinagretas), rehogados, en guisos e incluso a la parrilla, rellenos, al horno y también se usan para hacer pimentón dulce.

1. Pimientos picantes: dentro de este grupo hay mucha diferencia en su grado de picor, no todos pican igual. Esta sensación de ardor depende de la cantidad de capsaicina que contenga el pimiento. Los ejemplares más conocidos del grupo son los pimientos del piquillo (que también pueden ser dulces) y los de Padrón (de Herbón, La Coruña), ambos con denominación de origen protegida.

   Piquillo. Es uno de los productos estrella de la huerta de Navarra. De color rojo intenso, tiene forma triangular y mide unos siete centímetros de largo. Este pimiento, que se produce en Lodosa (Pamplona), se vende asado y en conserva.

   Padrón. El pimiento de Padrón, como se conoce, es gallego. Hay otros similares que se venden con este nombre, aunque no se cultivan allí. Por ello, el verdadero pimiento de Padrón ha adoptado el nombre de pimiento de Herbón. Estos frutos, pequeños, alargados y de color verde brillante, tienen una peculiaridad: no todos presentan el mismo sabor. Unos pican y otros no.

   Choricero. Este pimiento rojo se utiliza como ingrediente para preparar guisos y estofados. Se emplea su pulpa, que se rehidrata antes de añadirla a la cazuela. Además de seco, también se comercializa en bote, listo para usar. Lo solemos ver en los balcones secándose al aire libre, colgado o en ristras.
    

2. Pimientos dulces: entre los más conocidos están el pimiento italiano, el morrón y la ñora.

   Italiano. Su carne es suave y presenta una piel fina y delicada que cambia de color a medida que el fruto madura. Los ejemplares más precoces son de color verde brillante; los más maduros, completamente rojos. Este pimiento es bastante estilizado, pudiendo medir más de 20 centímetros de largo, y tiene forma puntiaguda.

   Morrón. Se pueden encontrar en tres colores: verdes, amarillos y rojos. La diferencia de color depende del punto de maduración; de ahí que a algunas personas les siente mejor el morrón rojo que el verde, ya que el sabor de este último es más intenso. Los pimientos morrones son grandes, carnosos y de piel gruesa.

   Ñora. Es un pimiento pequeño y redondeado, de color rojo oscuro y pulpa carnosa. Habitualmente, se comercializa deshidratada y se emplea en la cocina de un modo similar al pimiento choricero, rehidratándola para recuperar su pulpa.

   Guernica. De color verde y sabor suave, este pimiento es un gran embajador culinario del País Vasco. Se cultiva en diversas zonas de la comunidad autónoma vasca, no solo en Guernica (en Vizcaya). Su principal característica es que se recolecta antes de que llegue a madurar, lo que le confiere una textura especial.

¿Se puede mejorar la digestión de este alimento de alguna manera?

Algunas personas dicen que les cuesta digerir el pimiento y que, por eso, evitan su consumo. Según Pérez, “el pimiento dulce puede ser considerado como un alimento excelente para personas con estómago delicado. Los picantes, en cambio, pueden resultar irritantes, además de laxantes para aquellos individuos más propensos. El sabor picante de los pimientos depende de su contenido en capsaicina, sustancia irritante de las mucosas del aparato digestivo que hace que se segregue una mayor cantidad de jugo gástrico. Aunque esta tesis tiene sus detractores, es la más ampliamente aceptada”.

La digestión de los pimientos es dificultosa si los consumimos fritos, debido a la gran cantidad de aceite que absorben. Así, la fritura no sería la técnica culinaria recomendada.

Las variedades más tiernas y carnosas podemos consumirlas crudas, añadiéndolas a las ensaladas. “Conviene cortarlos en partes finas y masticarlos bien para facilitar su digestión. Recordemos que en crudo se aprovecha al máximo su riqueza vitamínica”, especifica la  dietista-nutricionista del País Vasco.

Además, la experta indica que “para las personas con estómago delicado, la piel del pimiento puede resultar indigesta, por lo que es conveniente retirarla. Para ello hay que asar el pimiento y, cuando la piel comience a separase, sumergirlo en agua fría. Las semillas del pimiento y sus membranas pueden presentar un sabor amargo, por lo que también es conveniente retirarlas”.

Para Moñino, se trata más de “una cuestión de hábitos y tolerancia individual. No obstante, la cocción puede mejorar la tolerancia al pimiento”.

Recetas emblemáticas y curiosidades

Además del sofrito, el pimiento forma parte de muchas platos emblemáticos de la cocina española, cuenta Moñino: “Pimientos del piquillo rellenos, por ejemplo de bacalao; pimientos rojos asados y aliñados con aceite y ajo; escalibada; pipirrana; marmitako; guisos de patata o arroces con pimentón y migas”.

Los pimientos “son muy versátiles a la hora de prepararlos: crudos, cocinados o como condimento en forma de pimentón, que es la forma pulverizada del pimiento rojo y puede ser dulce o picante. Además de proporcionar cierto sabor, el pimentón se utiliza como colorante alimentario natural en muchos platos y preparaciones”, dice Pérez.

El presidente del comité científico de la Asociación 5 al día recuerda que “la época de producción de pimiento es de mayo a noviembre, aunque hoy podemos encontrarlos de cultivo bajo invernadero todo el año. Para acertar en su compra hay que fijarse en que el pimiento italiano esté de color verde y no amarillo. En el caso del pimiento rojo, tiene que tener un color predominantemente rojo, la piel brillante y sin daños y la pulpa tersa y consistente”.

Pimientos de padrón: ¿por qué unos pican y otros no?

“El picor de los pimientos de Padrón depende de la cantidad de capsaicina, sustancia que produce la propia planta por una cuestión de supervivencia para evitar que los animales herbívoros se coman sus frutos acabando con las semillas. Según las condiciones climatológicas y el riego, los pimientos conservan o no la capsaicina activa; parece que aquellos que reciben menos agua y más sol son los que normalmente pican más”, explica la vocal de Codine-Edineo.

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