Pocas cosas admiten tanto consenso como que la fruta forma parte de la estructura sobre la que se construye una dieta saludable. Sin embargo, cuando se trata de abordar la discusión sobre si es mejor comerla con piel, que así tiene más nutrientes, o si pelarla es lo más adecuado porque la higiene es lo primero, el camino se bifurca. A un lado quedan quienes profesan el mandamiento de «la fruta, mejor con piel», al otro, los que son incapaces de tragarla sin haber hecho una labor de pulido digna de un tallador de diamantes de Amberes. Estos «bandos» están separados, principalmente, por una idea: la de que la piel de la fruta es un tesoro de todo tipo de preciados nutrientes. Sin embargo, la ciencia no refrenda esta teoría, y, aliada con el sentido común, la rechaza de plano cuando los consejos acaban siendo que hay que comer el kiwi entero y el hueso molido del aguacate.

Las falsas bondades de una piel peluda (y comestible)

Para quienes el reto de comer el kiwi con piel se les quede pequeño, puede que se interesen por tendencias más pintorescas, como la recomendada por los abanderados del hashtag #healthy que aconsejan triturar el hueso de los aguacates (que ya tienen suficientes nutrientes en su carne) para utilizarlo como condimento al que atribuyen propiedades de «superalimento». Si es la primera vez que lees sobre esta idea y te parece atractiva, mejor no te molestes en intentarlo.

El presidente del comité científico de la asociación 5 al día recuerda que «nuestra historia gastronómica y cultural ha puesto cada fruta en su sitio y contexto, y que no hay razón nutricional para hacer esos sacrificios. La piel de las frutas a veces puede aumentar el contenido en fibra y polifenoles, pero esas sustancias también están en la matriz. No es necesario comerse ni tallos de plantas ni la piel de la fruta para aumentar el consumo de nutrientes». Para quienes sí opten por hacerlo, Moñino tiene una advertencia: «Algunos huesos y pepitas de frutas pueden tener derivados del cianuro. Por ejemplo las pepitas de las manzanas o las semillas de los huesos de albaricoques y melocotones pueden suponer problemas de salud graves si se ingieren habitualmente y en cantidad».

La mejor manera de comer una manzana: como te venga en gana

Que la piel de las manzanas es la parte más importante de esta fruta es una idea grabada a fuego en la ignorancia popular; no parece ser un factor determinante, como afirma un estudio del departamento de Consumo y Nutrición de Sacramento, en California (EE UU), que concluye que está por ver que los beneficios para la salud sean distintos según se consuma la fruta con o sin piel. Moñino aporta los matices: «Según los tablas de composición de alimentos validadas por el Centro de Educación Superior de Nutrición y Dietética (CESNID) el contenido total de fibra de 100 gramos de manzana con piel es de 2,1 gramos, frente a 1,6 gramos sin la piel. Y no hay cambios significativos en el resto de nutrientes. Es decir, la piel solo aporta una pequeña cantidad de fibra, si hablamos de nutrientes. Lo importante es ingerirlas, la cuestión de la piel puede ajustarse a las preferencias de cada cual». Y el supuesto aporte nutricional de la cubierta no es el único mito que rodea a esta fruta. En internet abundan los vídeos que alertan sobre la toxicidad de las ceras que recubren las manzanas, a las que vinculan con un material plástico. Es una noticia falsa de gran alcance en redes sociales y WhatsApp, tramposa de principio a fin, tal y como explica el dietista-nutricionista. «Las ceras o sustancias de recubrimiento son totalmente seguras y están autorizadas por las autoridades competentes en seguridad alimentaria europeas. Son para alargar la vida útil y suelen ser frecuentes en manzanas, pepinos o cítricos, cuando se destinan a exportación».

Con peras y melocotones también existe una fuerte creencia popular asociada a los valores nutricionales de su capa superficial. En internet es frecuente encontrar artículos pseudocientíficos donde se asegura que la piel de las peras alberga un 35% de la fibra, o que el 75% de la vitamina C de los melocotones y los albaricoques se almacena en la cubierta de estos alimentos. El presidente del comité científico para la promoción de frutas y verduras 5 al día niega que estas cifras sean ciertas y remite a los datos validados por el CESNID. Según los análisis de este organismo, ni en peras ni en melocotones hay cambios significativos entre la membrana externa y el contenido. Moñino explica que «la piel de los melocotones contiene carotenos con propiedades de provitamina A, pero ni aun así se aporta una cantidad significativa de esta vitamina, por lo tanto no hay grandes diferencias».

La piel de la fruta no es un remedio curativo

En torno a la piel de las frutas hay más mitología que en Las Metamorfosis, de Ovidio, y las abundantes teorías relativas a su efectividad para tratar dolencias constituyen un volumen aparte por derecho propio. Una de ellas está asociada a la idea de que la piel de la berenjena cuenta con propiedades que benefician el colesterol (del que se cuentan muchas medias verdades), hasta el punto de que forma parte de las fórmulas de los medicamentos indicados para controlar el funcionamiento de estas moléculas orgánicas. Otra leyenda urbana es que las infusiones de cáscara de la granada son útiles para tratar trastornos gastrointestinales. Moñino señala que «no hay ninguna declaración de reducción de riesgo autorizada por la Agencia Española de Salud Alimentaria y Nutrición sobre la piel de las berenjenas y el colesterol, tampoco sobre la cáscara de la granada. Lo importante es consumirlas como siempre se ha hecho en nuestro entorno cultural y alimentario, con o sin piel. Lo que realmente influye en nuestra salud es el patrón de alimentación y estilo de vida… la clave no es la piel de las frutas u hortalizas, sino incluirlas habitualmente en nuestra alimentación junto con una amplia variedad de alimentos saludables como el aceite de oliva, frutos secos, patatas, legumbres, pescados…»